Temperar o atemperar

Temperar o atemperar En cocina se emplea este término cuando es necesario igualar o regular la temperatura de una preparación, por ejemplo si queremos que una elaboración que está caliente se enfríe rápidamente se pone en un baño con hielo, esto hará que la temperatura baje logrando el efecto deseado. En caso contrario, una preparación o producto frío lo ponemos en Baño de María para elevar la temperatura hasta los grados deseados. En chocolatería se tempera el chocolate fundido trabajándolo sobre un mármol, que al estar frío le dará la temperatura adecuada para trabajar el chocolate, esto se debe a que la manteca de cacao está compuesta de diferentes tipos de grasas que poseen distintos puntos de fusión y de solidificación, es por esta razón que debemos atemperar el chocolate y así­ los cristales que componen la manteca de cacao tomarán la estructura adecuada al solidificarse, con lo que se obtiene el brillo uniforme y la textura crujiente deseada. Las temperaturas óptimas del chocolate temperado para el trabajo son: para el chocolate negro o cobertura de 31 a 32 ÌŠC, para el chocolate con leche de 29 a 31 ÌŠC y para el chocolate blanco de 27 a 28 ÌŠC. En repostería algunas masas de bizcochos como la genovesa, cuando se elaboran, se atemperan los huevos con el azúcar antes de ser blanqueados. Así­ mismo las mantequillas después de fundidas dependiendo de la preparación deben temperarse.